拉茶：茶被「拉」的时候到底发生了什么

Bahasa Malaysia: Teh Tarik · English: Pulled Milk Tea · 中文: 拉茶

两个金属容器，一个装满，一个空的。右手举至肩膀高度，左手垂至腰部，一线琥珀色 的茶水在两者之间落下，没有一滴溅出。重复。再重复一次。然后将茶倒入杯中，浮着 一指厚的泡沫。

最常被误解的部分：这个「拉」的动作是一道加工工序，而非表演。原料很普 通——浓黑茶、加糖炼奶、糖。真正改变这杯饮料的，是它在空中时发生的事。

实际做法

项目	详情
基础调制	浓黑茶、加糖炼奶、糖
方法	在两个容器之间、隔着一段高度反复倾倒
机械作用	充气（起泡）与剪切（乳脂乳化）
文化遗产地位	国家文化遗产，2009年2月14日
类别	非物质文化遗产物品——食品（饮品）
UNESCO认可	于马来西亚早餐文化项目中被提及，2024年列入

为什么需要「拉」

当茶水穿过空气落下时，两件事同时发生。

首先，空气进入。 细小的水流冲击下方液体表面，将细微的气泡带入混合液中。 这就是泡沫的来源——不是添加剂，不是发泡剂，只是被乳蛋白包裹住的空气。

其次，乳脂分解。 每一次倾倒都会对混合液施加剪切力，将脂肪球打散成更细 小的液滴。正是这种更细致的乳化，赋予拉茶那种无法单靠搅拌复制的浓郁口感。

《International Journal of Gastronomy and Food Science》（2021年）的一项研究 测试了高剪切均质法作为手工拉茶的替代方法，并揭示了相同的物理原理：随着脂肪 球缩小，乳化稳定性提高，动态表面张力因蛋白质更快吸附于水—空气界面而降低， 泡沫消散速度也随之减缓。泡沫维持更久并非巧合——它是同一过程的副产物。

温度的问题则更容易从定性角度理解：细长的水流在空中延展，暴露出很大的表 面积，因此滚烫的茶水会降到可以立即饮用、无需加冰的温度。我们没有在任何官方 资料来源中找到已发表的温度测量数据，因此不要轻信任何未附来源的引述数字。

作为文化遗产的地位

国家文化遗产局（Jabatan Warisan Negara）在2009年2月14日的国家文化遗产宣告 中，将拉茶列为第47项，归入非物质文化遗产物品类别，食品（饮品）子类别。

2024年12月，UNESCO则将Breakfast culture in Malaysia: dining experience in a multi-ethnic society（马来西亚多元种族社会中的早餐文化）项目列入人类非物质 文化遗产代表作名录。拉茶在该项目的说明中被特别提及，与椰浆饭（nasi lemak） 和印度煎饼（roti canai）并列。被列入名录的是这种早餐文化本身——而非拉茶单独 被列入。

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接下来

如果你想诚实地评价一杯拉茶，别只看拉的高度——看泡沫在消散前能维持多久。若 泡沫在几秒内就塌陷，说明乳化其实从未真正形成。