# 拉茶：茶被「拉」的时候到底发生了什么

> 在两个容器之间反复倾倒的起泡奶茶——这个过程能让空气进入并分解乳脂，而不只是吸睛的倒茶动作。

- Category: glossary
- Language: zh
- Status: published
- Updated: 2026-07-24
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**Bahasa Malaysia:** Teh Tarik · **English:** Pulled Milk Tea · **中文:** 拉茶

两个金属容器，一个装满，一个空的。右手举至肩膀高度，左手垂至腰部，一线琥珀色
的茶水在两者之间落下，没有一滴溅出。重复。再重复一次。然后将茶倒入杯中，浮着
一指厚的泡沫。

最常被误解的部分：**这个「拉」的动作是一道加工工序，而非表演**。原料很普
通——浓黑茶、加糖炼奶、糖。真正改变这杯饮料的，是它在空中时发生的事。

## 实际做法

| 项目 | 详情 |
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| 基础调制 | 浓黑茶、加糖炼奶、糖 |
| 方法 | 在两个容器之间、隔着一段高度反复倾倒 |
| 机械作用 | 充气（起泡）与剪切（乳脂乳化） |
| 文化遗产地位 | 国家文化遗产，2009年2月14日 |
| 类别 | 非物质文化遗产物品——食品（饮品） |
| UNESCO认可 | 于马来西亚早餐文化项目中被提及，2024年列入 |

## 为什么需要「拉」

当茶水穿过空气落下时，两件事同时发生。

**首先，空气进入。** 细小的水流冲击下方液体表面，将细微的气泡带入混合液中。
这就是泡沫的来源——不是添加剂，不是发泡剂，只是被乳蛋白包裹住的空气。

**其次，乳脂分解。** 每一次倾倒都会对混合液施加剪切力，将脂肪球打散成更细
小的液滴。正是这种更细致的乳化，赋予拉茶那种无法单靠搅拌复制的浓郁口感。

《International Journal of Gastronomy and Food Science》（2021年）的一项研究
测试了高剪切均质法作为手工拉茶的替代方法，并揭示了相同的物理原理：随着脂肪
球缩小，乳化稳定性提高，动态表面张力因蛋白质更快吸附于水—空气界面而降低，
泡沫消散速度也随之减缓。泡沫维持更久并非巧合——它是同一过程的副产物。

**温度**的问题则更容易从定性角度理解：细长的水流在空中延展，暴露出很大的表
面积，因此滚烫的茶水会降到可以立即饮用、无需加冰的温度。我们没有在任何官方
资料来源中找到已发表的温度测量数据，因此不要轻信任何未附来源的引述数字。

## 作为文化遗产的地位

国家文化遗产局（Jabatan Warisan Negara）在2009年2月14日的国家文化遗产宣告
中，将**拉茶**列为第47项，归入非物质文化遗产物品类别，食品（饮品）子类别。

2024年12月，UNESCO则将*Breakfast culture in Malaysia: dining experience in a
multi-ethnic society*（马来西亚多元种族社会中的早餐文化）项目列入人类非物质
文化遗产代表作名录。拉茶在该项目的说明中被特别提及，与椰浆饭（nasi lemak）
和印度煎饼（roti canai）并列。被列入名录的是这种早餐文化本身——而非拉茶单独
被列入。

## 相关词汇

- [峇迪布（Batik）](/zh/arts-culture/batik)
- [皮影戏](/zh/arts-culture/wayang-kulit)

## 接下来

如果你想诚实地评价一杯拉茶，别只看拉的高度——看泡沫在消散前能维持多久。若
泡沫在几秒内就塌陷，说明乳化其实从未真正形成。

## Sources

- Warisan Kebangsaan 2009 — Senarai Perisytiharan Warisan Kebangsaan — https://www.heritage.gov.my/en/2009.html (Jabatan Warisan Negara)
- Breakfast culture in Malaysia: dining experience in a multi-ethnic society (elemen 02113) — https://ich.unesco.org/en/RL/breakfast-culture-in-malaysia-dining-experience-in-a-multi-ethnic-society-02113 (UNESCO)
- Effect of homogenisation in foam and emulsion mix beverage colloidal system: A case in Teh Tarik — https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100310 (International Journal of Gastronomy and Food Science, jilid 23)
- Makanan Warisan — Cawangan Adat dan Budaya — https://www.heritage.gov.my/en/pengenalan-cawangan-adat-budaya/makanan-warisan.html (Jabatan Warisan Negara)

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