马来西亚的地方与族群菜系：娘惹、吉兰丹、砂拉越及其余

随便问十个马来西亚人什么是「马来西亚美食」，你大概会得到十张不同的地图。来自哥打峇鲁（Kota Bharu）的人会从蓝色的蓝花饭（nasi kerabu）和峇拉煎鱼酱（budu）说起；来自古晋（Kuching）的人会提砂拉越叻沙（laksa Sarawak）和干捞面（kolo mee）；来自马六甲的人也许会讲娘惹的香卤鸡（ayam pongteh）或克里斯坦的魔鬼咖喱（kari debal）；还有人会直接指向街角的嘛嘛档。他们没有一个是错的。马来西亚没有单一的国家菜系——它拥有的是一族在不同地区和社群中生长、然后用几个世纪彼此借鉴的厨房。

阅读这些菜系最诚实的方式，不是把它们排名，而是把它们当作历史来读。每一种传统都是一份记录：谁来到这里，谁与谁通婚，那片土地上长出什么，又有什么经由港口被带了进来。

为什么一个国家能有这么多种厨房？

答案在于地理与迁徙。半岛面向马六甲海峡，这是历史上最繁忙的贸易通道之一，因此马六甲和槟城这样的港口，几百年来迎来了华人、印度人、阿拉伯人和欧洲人的商贩。其中一部分人留下并与当地人通婚，而厨房正是这种交融最先变得真切可见的地方。

在南中国海的另一侧，婆罗洲的砂拉越与沙巴有着截然不同的故事——伊班（Iban）、比达友（Bidayuh）、马兰诺（Melanau）、卡达山－杜顺（Kadazan-Dusun）和巴瑶（Bajau）等原住民族，凭借雨林与河流所能采集的一切来建构他们的菜肴。其结果不是一种菜系，而是一整片风味的群岛。

是什么让娘惹菜如此特别？

娘惹（Peranakan/Nyonya）菜常被称为世界上最早的融合菜系之一。它诞生于定居在海峡殖民地的华人商贩与当地女性的通婚，核心在马六甲和槟城。「峇峇」（Baba）指男性，「娘惹」（Nyonya）指女性——而由于掌管厨房、定下标准的是女性，这门菜系便以她们为名。

让它与众不同的，是它融合两个世界的方式：中式的技法与部分象征意义，与椰浆、香茅、亚参（罗望子）、石栗和叻沙叶（daun kesum）等马来食材结合在一起。娘惹叻沙、香卤鸡（ayam pongteh）、炖鸭（itik tim）和色彩缤纷的糕点（kuih）都展现了这种结合。由于娘惹文化本身具有开放性，其菜系也留有葡萄牙、荷兰和英国的痕迹。如今已成为联合国教科文组织世界遗产地的槟城乔治市，仍是见证这份多元文化遗产依然鲜活的最佳地点之一。

为什么东海岸的食物尝起来更甜？

来到半岛东海岸——吉兰丹与登嘉楼——风味的调色盘明显改变。这里的菜以偏甜、偏浓著称，大量依赖椰浆和糖，包括棕榈糖（gula kabung）和马六甲椰糖（gula melaka）。这里的参巴（sambal）和咖喱汁（gulai）往往比其他地区的版本更甜。

它们的招牌菜读起来就像一本地方风味词典。蓝花饭（nasi kerabu）以其由蝶豆花染成的蓝色米饭闻名，搭配生菜（ulam）、参巴、鱼肉和峇拉煎鱼酱（budu）——一种发酵的江鱼仔鱼酱，是东海岸厨房的风味基石。椰浆饭卷（nasi dagang）是经典早餐，用椰浆蒸出的米饭，配上鲣鱼咖喱汁一同享用。香烤鸡（ayam percik）则是裹上甜辣椰浆酱汁的烤鸡。这个地区靠海的特点，体现在对峇拉煎（budu）和鱼饼（keropok）的使用上，而它新鲜的生菜（ulam）则反映了它与土地的紧密联系。

婆罗洲的厨房里长着什么？

砂拉越和沙巴按自己的规则行事。在这里，菜肴建立在野生森林食材、发酵，以及运用竹筒与炭火的烹调方法之上。

在砂拉越，砂拉越叻沙（laksa Sarawak）有着由参巴虾酱（sambal belacan）、椰浆和高汤熬出的浓郁芳香汤底，与马来西亚其他叻沙截然不同。干捞面（kolo mee）是一种弹牙的干拌鸡蛋面，很受欢迎的早餐。竹筒鸡（manok pansoh）——把鸡肉与香茅、生姜和当地叶子一起装入竹筒在火上烹煮——是经典的伊班烹调法，赋予食物烟熏与泥土的风味。乌迈（umai）是用青柠汁、辣椒和洋葱腌制的生鱼料理，在马兰诺社群中很受欢迎，最初是渔民在海上享用的。米丁（midin，一种野生蕨菜嫩芽）会用蒜头或峇拉煎（belacan）清炒。

在沙巴，希纳瓦（hinava）是卡达山－杜顺人的对应料理——用青柠、辣椒仔、洋葱和生姜腌制的生鱼，有时会加入巴巴根（bambangan，婆罗洲野芒果）的籽。图豪（tuhau，野生姜）和博苏（bosou，发酵鱼）显示了野生森林食材与发酵在这门原住民厨房中的重要性。在婆罗洲的菜肴中，来自砂拉越的乌迈也获得国家遗产美食计划的认可。

扁担饭和魔鬼咖喱从何而来？

最后两种传统，展现了迁徙如何深刻地塑造了马来西亚的厨房。

嘛嘛（Mamak）菜——「嘛嘛」一词指的是穆斯林印度裔社群——源自英国殖民时期的穆斯林印度裔移民，他们多来自泰米尔纳德邦，起初沿街叫卖茶水和小食，后来才开起店铺。扁担饭（nasi kandar）源自槟城，其名来自小贩用来挑饭菜容器的扁担（kandar）。印度煎饼（roti canai）是一种层层叠叠、酥脆的扁面饼，由南印度移民引入，如今已成为马来西亚最具标志性的美食之一。开到深夜的嘛嘛档，也成了一个跨族群的社交空间。

克里斯坦（Kristang）菜则是马六甲欧亚社群的遗产，这个葡萄牙与亚洲混血的族群，是在葡萄牙人到达马六甲之后形成的。它最著名的菜肴魔鬼咖喱（kari debal / devil’s curry），是一道以石栗、南姜、芥末籽和醋调味的辣咖喱——其中的醋把它与葡萄牙传统以及果阿（Goa）的酸辣咖喱（vindaloo）联系起来。「debal」之名来自「devil」（魔鬼）一词——即「魔鬼咖喱」——指的是它极其辛辣的味道。据流行说法，这道菜从前是用圣诞节后的剩余肉类烹制的；不过这一关联指向的是烹饪的习俗，而非「debal」这个词本身的含义。如今，这门菜系被视为濒危，只有少数几个家庭和餐馆仍在继续传承它。

这些传统如何相互比较？

下面这张表格公正地概括了每一种传统——不是为了排名，而是为了展示它们的起源、风味特征以及一些与之相关的菜肴。

传统	地区／起源	主要特征	代表菜肴
娘惹（Peranakan/Nyonya）	马六甲、槟城（华－马来融合）	中式技法 + 马来香料、椰浆、亚参	娘惹叻沙、香卤鸡（ayam pongteh）、糕点（kuih）
东海岸	吉兰丹、登嘉楼	偏甜偏浓；多椰浆和糖；峇拉煎鱼酱（budu）	蓝花饭、椰浆饭卷、香烤鸡
砂拉越	婆罗洲（伊班、比达友、马兰诺、华人）	森林食材、竹筒烹调、生鱼	砂拉越叻沙、干捞面、竹筒鸡、乌迈
沙巴	婆罗洲（卡达山－杜顺、巴瑶、姆鲁族）	发酵、图豪和巴巴根等野生食材	希纳瓦、斗亚兰面（tuaran mee）、博苏
嘛嘛（穆斯林印度裔）	全国各城市（源自泰米尔纳德邦）	咖喱、面饼、深夜店铺文化	扁担饭、印度煎饼、嘛嘛炒面
克里斯坦（欧亚裔）	马六甲（葡萄牙－亚裔后裔）	醋、辛辣香料；葡萄牙－果阿渊源	魔鬼咖喱、焖肉（semur）、粗麦蛋糕（sugee cake）

这些都获得官方认可了吗？

是的，而且这份认可正在不断增加。2024年12月，在巴拉圭举行的委员会第19届会议上，联合国教科文组织将「马来西亚早餐文化：多元族群社会中的用餐体验」列入人类非物质文化遗产代表作名录。这是马来西亚首个与美食相关的申报，于2023年3月提交，如今它成为马来西亚九项获联合国教科文组织列名的非物质文化遗产之一，与宋吉锦（songket）、武术（silat）、玛咏舞剧（mak yong）和情歌对唱（dondang sayang）并列。重要的是，这份认可关乎的不是某一道单一的菜肴，而是多元族群的人们如何齐聚在清晨的餐桌旁——一场多元中求团结的庆祝。

在国家层面，国家文物局开展了遗产美食（Makanan Warisan）计划，颂扬跨地区的菜肴，从马六甲的传统菜到砂拉越的乌迈、西米糕（tebaloi）、千层糕（kek lapis）和辣粥（bubur pedas），再到印度煎饼和拉茶。这一框架把每一种厨房传统都当作国家共同遗产的一部分，而非任何单一群体的专属。

接下来

把马来西亚菜系看作一个厨房大家庭、而非一块记分板，会改变你进食的方式。蓝色的蓝花饭、竹筒鸡冒着烟的竹筒、魔鬼咖喱尖锐的醋味，以及印度煎饼上闪亮的油光——它们并不是在彼此竞赛，而全都是可以吃下肚的历史记录，记载着谁曾住在这里、他们又是如何相遇的。

对于想更深入探索的读者，最有意义的一步就是回到源头去：在瓜拉登嘉楼吃椰浆饭卷，在古晋吃乌迈，在亚庇吃希纳瓦，在马六甲葡萄牙村吃魔鬼咖喱。每一道菜最能被理解的方式，不是通过比较，而是通过脉络——那些让它得以存在的州属、社群与历史。至于遵循类似地区脉络的纺织遗产，请参阅我们关于峇迪（batik）的文章。