Masakan Serantau dan Etnik Malaysia: Peranakan, Kelantan, Sarawak dan Selebihnya

Tanya sepuluh orang Malaysia apakah “makanan Malaysia”, dan anda mungkin dapat sepuluh peta yang berbeza. Seorang dari Kota Bharu akan mula dengan nasi kerabu yang biru dan budu; seorang dari Kuching akan menyebut laksa Sarawak dan kolo mee; seorang dari Melaka mungkin bercakap tentang ayam pongteh Nyonya atau kari debal Kristang; dan seorang lagi akan menuding terus ke gerai mamak di hujung jalan. Tidak seorang pun daripada mereka salah. Malaysia tidak mempunyai satu masakan kebangsaan yang tunggal — ia mempunyai sekeluarga dapur yang tumbuh di wilayah dan komuniti berbeza, kemudian menghabiskan berabad-abad saling meminjam.

Cara paling jujur untuk membaca masakan ini bukan dengan menyusunnya mengikut ranking, tetapi dengan membacanya sebagai sejarah. Setiap tradisi ialah catatan siapa yang datang, siapa yang berkahwin dengan siapa, apa yang tumbuh di tanah itu, dan apa yang dibawa masuk melalui pelabuhan.

Kenapa satu negara boleh mempunyai begitu banyak dapur?

Jawapannya ialah geografi dan perpindahan. Semenanjung menghadap Selat Melaka, salah satu laluan perdagangan tersibuk dalam sejarah, jadi pelabuhan seperti Melaka dan Pulau Pinang menerima peniaga Cina, India, Arab dan Eropah selama beratus tahun. Sebahagian daripada mereka menetap dan berkahwin dengan penduduk tempatan, dan dapur ialah tempat pertama percampuran itu menjadi nyata.

Di seberang Laut China Selatan, Sarawak dan Sabah di Borneo mempunyai kisah yang berbeza sama sekali — masyarakat peribumi seperti Iban, Bidayuh, Melanau, Kadazan-Dusun dan Bajau membina masakan atas apa yang boleh dituai dari hutan hujan dan sungai. Hasilnya bukan satu masakan, tetapi satu kepulauan rasa.

Apakah yang membuatkan masakan Nyonya begitu istimewa?

Masakan Peranakan, atau Nyonya, sering disebut sebagai salah satu masakan lakuran terawal di dunia. Ia lahir daripada perkahwinan campur antara peniaga Cina yang menetap di Negeri-Negeri Selat dan wanita tempatan, dengan pusat utamanya di Melaka dan Pulau Pinang. Istilah “Baba” merujuk kepada lelaki dan “Nyonya” kepada wanita — dan kerana wanitalah yang menguasai dapur dan menetapkan standard, masakan itu mengambil nama mereka.

Yang menjadikannya tersendiri ialah cara ia menggabungkan dua dunia: teknik dan sesetengah simbolisme masakan Cina, disatukan dengan bahan Melayu seperti santan, serai, asam jawa, buah keras dan daun kesum. Hidangan seperti laksa Nyonya, ayam pongteh, itik tim dan kuih-muih berwarna-warni memaparkan gabungan ini. Kerana budaya Peranakan bersifat terbuka, masakannya turut menyimpan kesan sentuhan Portugis, Belanda dan Inggeris. George Town di Pulau Pinang, yang kini menjadi Tapak Warisan Dunia UNESCO, kekal sebagai salah satu tempat terbaik untuk melihat warisan berbilang budaya ini masih hidup.

Kenapa makanan pantai timur terasa lebih manis?

Bergerak ke pantai timur Semenanjung — Kelantan dan Terengganu — palet rasa berubah dengan ketara. Masakan di sini terkenal condong manis dan lemak, banyak bergantung pada santan dan gula, termasuk gula kabung dan gula melaka. Sambal dan gulai di sini selalunya lebih manis berbanding versi wilayah lain.

Hidangan tanda tangannya membaca seperti buku frasa serantau. Nasi kerabu terkenal dengan nasinya yang berwarna biru daripada bunga telang, dihidangkan bersama ulam, sambal, ikan dan budu — sejenis sos ikan bilis yang ditapai dan menjadi asas rasa dapur pantai timur. Nasi dagang, sarapan klasik, ialah nasi yang dikukus dengan santan dan dihidangkan bersama gulai ikan tongkol. Ayam percik pula ialah ayam bakar bersalut kuah santan pedas-manis. Kedekatan wilayah ini dengan laut kelihatan pada penggunaan budu dan keropok, manakala ulam segarnya mencerminkan hubungan rapat dengan tanah.

Apa yang tumbuh di dapur Borneo?

Sarawak dan Sabah memainkan mengikut peraturan mereka sendiri. Di sini, masakan dibina atas bahan hutan liar, penapaian, dan kaedah memasak yang menggunakan buluh dan bara.

Di Sarawak, laksa Sarawak mempunyai kuah yang kaya dan wangi daripada sambal belacan, santan dan stok, berbeza sama sekali daripada laksa lain di Malaysia. Kolo mee ialah mi telur kering yang kenyal, hidangan sarapan yang popular. Manok pansoh — ayam yang dimasak di dalam buluh bersama serai, halia dan daun tempatan di atas api — ialah kaedah masakan Iban klasik yang memberi rasa berasap dan tanah. Umai, hidangan ikan mentah yang diperap dengan jus limau, cili dan bawang, popular dalam kalangan masyarakat Melanau dan pada asalnya dinikmati nelayan di laut. Midin, sejenis pucuk paku hutan, ditumis dengan bawang putih atau belacan.

Di Sabah, hinava ialah setara Kadazan-Dusun — ikan mentah yang diperap limau, cili padi, bawang dan halia, kadangkala dengan biji bambangan (mangga liar Borneo). Tuhau (halia liar) dan bosou (ikan ditapai) menunjukkan betapa penting bahan hutan dan penapaian dalam dapur peribumi ini. Antara hidangan Borneo, umai dari Sarawak turut diiktiraf dalam program makanan warisan negara.

Dari mana datangnya nasi kandar dan kari debal?

Dua tradisi terakhir menunjukkan betapa dalamnya perpindahan membentuk dapur Malaysia.

Masakan Mamak — istilah yang merujuk kepada masyarakat Muslim-India — berasal daripada pendatang Muslim-India pada zaman kolonial British, ramainya dari Tamil Nadu, yang mulanya menjaja teh dan makanan ringan sebelum membina kedai. Nasi kandar berasal dari Pulau Pinang, namanya datang daripada kandar (kayu pengandar) yang digunakan penjaja untuk memikul bekas nasi dan lauk. Roti canai, roti leper yang berlapis dan rangup, diperkenalkan pendatang India Selatan dan kini menjadi salah satu hidangan paling ikonik negara. Kedai mamak yang buka lewat malam turut menjadi ruang sosial merentas kaum.

Masakan Kristang pula ialah warisan masyarakat Eurasia di Melaka, keturunan campuran Portugis dan Asia yang terbentuk selepas kehadiran Portugis di Melaka. Hidangan paling terkenalnya, kari debal (devil’s curry), ialah kari pedas yang berperisa buah keras, lengkuas, biji sawi dan cuka — dengan cuka itu menghubungkannya kembali kepada tradisi Portugis dan vindaloo Goa. Nama “debal” berasal daripada perkataan “devil” — iaitu “kari syaitan” — merujuk kepada rasanya yang sangat pedas. Menurut tradisi popular, hidangan ini dahulunya dimasak menggunakan lebihan daging selepas Krismas; namun kaitan itu adalah dengan amalan memasak, bukan dengan makna perkataan “debal” itu sendiri. Hari ini, masakan ini dianggap terancam, dan hanya beberapa keluarga dan restoran terus mewarisinya.

Bagaimana tradisi-tradisi ini dibandingkan?

Jadual di bawah meringkaskan setiap tradisi secara saksama — bukan untuk memberi ranking, tetapi untuk menunjukkan asal, ciri rasa dan beberapa hidangan yang dikaitkan dengannya.

Tradisi	Wilayah / asal usul	Ciri utama	Contoh hidangan
Peranakan / Nyonya	Melaka, Pulau Pinang (lakuran Cina–Melayu)	Teknik Cina + rempah, santan, asam Melayu	Laksa Nyonya, ayam pongteh, kuih
Pantai timur	Kelantan, Terengganu	Cenderung manis dan lemak; banyak santan dan gula; budu	Nasi kerabu, nasi dagang, ayam percik
Sarawak	Borneo (Iban, Bidayuh, Melanau, Cina)	Bahan hutan, memasak dalam buluh, ikan mentah	Laksa Sarawak, kolo mee, manok pansoh, umai
Sabah	Borneo (Kadazan-Dusun, Bajau, Murut)	Penapaian, bahan liar seperti tuhau dan bambangan	Hinava, tuaran mee, bosou
Mamak (Muslim-India)	Bandar merentas negara (asal Tamil Nadu)	Kari, roti, budaya kedai lewat malam	Nasi kandar, roti canai, mee goreng mamak
Kristang (Eurasia)	Melaka (keturunan Portugis-Asia)	Cuka, rempah pedas; kaitan Portugis-Goa	Kari debal, semur, sugee cake

Adakah semua ini diiktiraf secara rasmi?

Ya, dan pengiktirafan itu semakin bertambah. Pada Disember 2024, UNESCO menyenaraikan “Budaya Sarapan Malaysia: Pengalaman Menjamu Selera dalam Masyarakat Pelbagai Etnik” dalam Senarai Perwakilan Warisan Budaya Tidak Ketara Kemanusiaan, pada sesi ke-19 jawatankuasa yang diadakan di Paraguay. Ini merupakan pencalonan berkaitan makanan yang pertama bagi Malaysia, yang dikemukakan pada Mac 2023, dan ia kini menjadi salah satu daripada sembilan elemen warisan budaya tidak ketara Malaysia yang tersenarai UNESCO, di sisi songket, silat, mak yong dan dondang sayang. Yang penting, pengiktirafan itu bukan tentang satu hidangan tunggal, tetapi tentang cara masyarakat pelbagai etnik berkumpul di meja pagi — satu perayaan perpaduan dalam kepelbagaian.

Di peringkat kebangsaan pula, Jabatan Warisan Negara menjalankan program makanan warisan (Makanan Warisan) yang meraikan hidangan merentas wilayah, daripada masakan warisan Melaka hingga umai, tebaloi, kek lapis dan bubur pedas Sarawak, serta roti canai dan teh tarik. Rangka kerja ini melayan setiap tradisi dapur sebagai sebahagian daripada warisan bersama negara, dan bukan milik eksklusif mana-mana satu kumpulan.

Apa yang seterusnya

Melihat masakan Malaysia sebagai satu keluarga dapur, bukan satu papan pemarkahan, mengubah cara anda makan. Nasi kerabu yang biru, buluh manok pansoh yang berasap, cuka tajam kari debal, dan minyak berkilat pada roti canai bukan berlumba antara satu sama lain — semuanya adalah catatan sejarah yang boleh dimakan tentang siapa yang tinggal di sini dan bagaimana mereka bertemu.

Untuk pembaca yang ingin meneroka lebih dalam, langkah paling bermakna ialah pergi ke sumbernya: makan nasi dagang di Kuala Terengganu, umai di Kuching, hinava di Kota Kinabalu, dan kari debal di Perkampungan Portugis Melaka. Setiap satu paling difahami bukan melalui perbandingan, tetapi melalui konteks — negeri, komuniti dan sejarah yang menjadikannya wujud. Untuk warisan tekstil yang mengikut corak serantau yang serupa, lihat pula rencana kami tentang batik.